L’huile de palme

L’huile de palmiste est en fait un « sous-produit » de l’huile de palme. Si l’huile de palme provient de la pulpe du fruit, l’huile palmiste est extraite par pressage du noyau de ce même fruit. Elle contient environ 80% de graisses saturées. Ce taux élevé de graisse saturée rend le produit naturellement solide à température ambiante mais sa courbe de fusion est néanmoins assez verticale, une température supérieure à 30°C suffisant pour déclencher la fonte de cette matière grasse. On utilise surtout l’huile de palmiste dans le domaine des crèmes glacées ou de la chocolaterie, où la rapidité de la fonte du produit permet d’éviter la sensation de gras en bouche lors de sa consommation. On retrouve toutefois aussi le palmiste dans de nombreuses applications alimentaires. Le principal substitut de l’huile de palmiste est l’huile de coco (coprah) dont les caractéristiques sont très proches. Les prix de ces 2 matières premières sont donc souvent interconnectés. L’huile de palmiste provenant

L’huile d’olive est souvent considérée comme la reine des huiles végétales. Ou disons plutôt d’une variété d’huiles car, entre les huiles d’olive vierge et les huiles raffinées, il existe de nombreux niveaux de qualité différents. Il s’agit d’ailleurs d’une huile pour laquelle on retrouve de nombreuses appellations d’origine contrôlée. D’un point de vue nutritionnel, elle contient tout de même 15% en moyenne de graisses saturées et dispose d’un ratio Omega 6 / Omega 3 autour des 12, ce qui est légèrement élevé mais reste très intéressant. Néanmoins, les quantités nominales d’Oméga 3 et d’Oméga 6 présentes dans l’huile d’olive sont plutôt faibles, ce qui réduit fortement l’intérêt de cette huile à ce niveau. Elle est par contre riche en vitamines A et E. Elle résiste plutôt bien aux températures de cuisson élevées et peut donc tout-à-fait être utilisée en friture. Elle est aussi parfois incorporée dans certaines matières grasses solides, ajoutant ses arômes au mélange. Car l’atout pr

L’huile de soja est une des huiles végétales les plus répandues dans le monde. Elle est cultivée dans de nombreux pays et il s’agit par exemple de l’huile la plus consommée aux USA. Elle peut être utilisée en cuisson mais moins en friture, l’huile se dégradant rapidement lorsqu’on dépasse les 150°C. Les tourteaux, résidus de la pression des graines pour en extraire l’huile, sont également réutilisés, surtout dans le domaine de l’alimentation animale. Son profil nutritionnel est plutôt intéressant, avec un ratio Omega 6 / Omega 3 tournant autour de 7 à 9, soit un peu au-delà du ratio de 5 généralement considéré comme idéal. Sa culture est toutefois souvent associée à la notion d’OGM et celle de la déforestation en Amazonie. Au niveau de notre production, nous n’approvisionnons que peu d’huile de soja, préférant généralement des réseaux de distribution plus locaux avec les huiles de colza et de tournesol. On en retrouve par contre souvent dans les margarines fabriquées aux USA.

L’huile de coco (ou coprah) est particulièrement riche en graisses saturées, avec un taux de plus de 90%. Elle dispose de propriétés très similaires à l’huile de palmiste, son principal substitut, et ses applications sont très proches. Le taux élevé en graisses saturées rend cette matière grasse solide à température ambiante mais sa courbe de fusion est très verticale : en d’autres termes, cette matière grasse passe très rapidement de l’état solide, qui se maintient jusqu’à environ 20°C, à l’état liquide, au-delà de 25-30°C. On utilise énormément le coprah dans le monde de la crème glacée et de la chocolaterie. La rapidité de cette transition entre états solide et liquide évite en effet la sensation de gras en bouche dans le produit fini. C’est donc lorsqu’une matière grasse fond trop lentement ou ne commence à fondre qu’au-dessus des 37°, température du corps et donc de la bouche, qu’elle tapissera le palais et donnera cette sensation désagréable lors de la dégustation. On utilise