Descriptif

L’huile de coco (ou coprah) est particulièrement riche en graisses saturées, avec un taux de plus de 90%. Elle dispose de propriétés très similaires à l’huile de palmiste, son principal substitut, et ses applications sont très proches. Le taux élevé en graisses saturées rend cette matière grasse solide à température ambiante mais sa courbe de fusion est très verticale : en d’autres termes, cette matière grasse passe très rapidement de l’état solide, qui se maintient jusqu’à environ 20°C, à l’état liquide, au-delà de 25-30°C. On utilise énormément le coprah dans le monde de la crème glacée et de la chocolaterie. La rapidité de cette transition entre états solide et liquide évite en effet la sensation de gras en bouche dans le produit fini. C’est donc lorsqu’une matière grasse fond trop lentement ou ne commence à fondre qu’au-dessus des 37°, température du corps et donc de la bouche, qu’elle tapissera le palais et donnera cette sensation désagréable lors de la dégustation. On utilise

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