AIGREMONT - fabrication de margarines & de matières grasses

L’huile de palme est un ingrédient nécessaire dans notre métier. Nécessaire et irremplaçable même. Parce que contrairement aux idées reçues, il s’agit d’un produit relativement équilibré… mais pour l’expliquer, il est important de faire un retour en arrière. A l’origine, et jusque dans les années 90, les margarines étaient produites à base de matières grasses animales, essentiellement le bœuf et le saindoux (graisse de porc). Ces matières assuraient une structure solide à la margarine. Suite à la crise de la « vache folle » puis à celle de la dioxine plus récemment, les matières grasses animales ont été écartées de la fabrication des margarines, parce qu’associées à un risque alimentaire dans la tête de nombreux clients. De plus le goût assez fort de ces graisses animales générait parfois certains désagréments gustatifs. Afin de remplacer le plus avantageusement possible ces graisses animales devenues indésirables, sont alors apparues les matières grasses végétales « hydrogénées ». P

L’huile de colza est très utilisée en Europe et il n’est pas rare de traverser des champs de colza dans nos campagnes. Cette huile est également fréquemment employée dans les margarines et matières grasses. Elle possède en effet des qualités nutritionnelles très intéressantes : un taux de graisses saturées assez faible, environ 7%, et un rapport entre Omega 6 et Omega 3 tournant autour des 2 à 3. La consommation de cette huile est donc souvent recommandée car elle permet de rééquilibrer notre alimentation, souvent trop riche en graisses saturées et en Omega 6 « pro-inflammatoires » pour notre organisme. Son goût est par contre assez fort, avec un caractère rance, et il n’est donc pas toujours apprécié par le plus grand nombre. C’est ce qui explique qu’elle n’est pas tellement présente dans les recettes de cuisine courantes. Elle est par contre très utilisée dans nos margarines et constitue un de nos ingrédients principaux. Son incorporation dans un grand nombre de nos recettes perme

L’huile de tournesol est, comme l’huile de colza, très utilisée en Europe. Elle est donc aussi présente dans la composition de nombreuses margarines et matières grasses. Elle est également souvent utilisée à l’état d’huile, en assaisonnement ou en friture. Son caractère « polyvalent » lui permet en effet d’être utilisée dans de nombreuses applications. Son goût est plutôt agréable ce qui permet une utilisation « à froid », par exemple pour la préparation de salades. Cette huile est parfois aussi incorporée dans les margarines, le plus souvent à tartiner, car son goût apporte généralement une touche de fraicheur au produit. Son goût résiste d’ailleurs assez bien à des températures de cuisson élevées, ce qui explique qu’on la retrouve souvent dans les huiles destinées à la friture. Cependant, l’huile de tournesol, chauffée intensivement de manière répétée, à tendance à se dégrader rapidement et à polymériser, formant ainsi des composés nocifs pour l’organisme. Elle est donc un peu moi

L’huile de coco (ou coprah) est particulièrement riche en graisses saturées, avec un taux de plus de 90%. Elle dispose de propriétés très similaires à l’huile de palmiste, son principal substitut, et ses applications sont très proches. Le taux élevé en graisses saturées rend cette matière grasse solide à température ambiante mais sa courbe de fusion est très verticale : en d’autres termes, cette matière grasse passe très rapidement de l’état solide, qui se maintient jusqu’à environ 20°C, à l’état liquide, au-delà de 25-30°C. On utilise énormément le coprah dans le monde de la crème glacée et de la chocolaterie. La rapidité de cette transition entre états solide et liquide évite en effet la sensation de gras en bouche dans le produit fini. C’est donc lorsqu’une matière grasse fond trop lentement ou ne commence à fondre qu’au-dessus des 37°, température du corps et donc de la bouche, qu’elle tapissera le palais et donnera cette sensation désagréable lors de la dégustation. On utilise

L’huile de soja est une des huiles végétales les plus répandues dans le monde. Elle est cultivée dans de nombreux pays et il s’agit par exemple de l’huile la plus consommée aux USA. Elle peut être utilisée en cuisson mais moins en friture, l’huile se dégradant rapidement lorsqu’on dépasse les 150°C. Les tourteaux, résidus de la pression des graines pour en extraire l’huile, sont également réutilisés, surtout dans le domaine de l’alimentation animale. Son profil nutritionnel est plutôt intéressant, avec un ratio Omega 6 / Omega 3 tournant autour de 7 à 9, soit un peu au-delà du ratio de 5 généralement considéré comme idéal. Sa culture est toutefois souvent associée à la notion d’OGM et celle de la déforestation en Amazonie. Au niveau de notre production, nous n’approvisionnons que peu d’huile de soja, préférant généralement des réseaux de distribution plus locaux avec les huiles de colza et de tournesol. On en retrouve par contre souvent dans les margarines fabriquées aux USA.

L’huile de palmiste est en fait un « sous-produit » de l’huile de palme. Si l’huile de palme provient de la pulpe du fruit, l’huile palmiste est extraite par pressage du noyau de ce même fruit. Elle contient environ 80% de graisses saturées. Ce taux élevé de graisse saturée rend le produit naturellement solide à température ambiante mais sa courbe de fusion est néanmoins assez verticale, une température supérieure à 30°C suffisant pour déclencher la fonte de cette matière grasse. On utilise surtout l’huile de palmiste dans le domaine des crèmes glacées ou de la chocolaterie, où la rapidité de la fonte du produit permet d’éviter la sensation de gras en bouche lors de sa consommation. On retrouve toutefois aussi le palmiste dans de nombreuses applications alimentaires. Le principal substitut de l’huile de palmiste est l’huile de coco (coprah) dont les caractéristiques sont très proches. Les prix de ces 2 matières premières sont donc souvent interconnectés. L’huile de palmiste provenant

L’huile d’olive est souvent considérée comme la reine des huiles végétales. Ou disons plutôt d’une variété d’huiles car, entre les huiles d’olive vierge et les huiles raffinées, il existe de nombreux niveaux de qualité différents. Il s’agit d’ailleurs d’une huile pour laquelle on retrouve de nombreuses appellations d’origine contrôlée. D’un point de vue nutritionnel, elle contient tout de même 15% en moyenne de graisses saturées et dispose d’un ratio Omega 6 / Omega 3 autour des 12, ce qui est légèrement élevé mais reste très intéressant. Néanmoins, les quantités nominales d’Oméga 3 et d’Oméga 6 présentes dans l’huile d’olive sont plutôt faibles, ce qui réduit fortement l’intérêt de cette huile à ce niveau. Elle est par contre riche en vitamines A et E. Elle résiste plutôt bien aux températures de cuisson élevées et peut donc tout-à-fait être utilisée en friture. Elle est aussi parfois incorporée dans certaines matières grasses solides, ajoutant ses arômes au mélange. Car l’atout pr

Le choix de nos matières premières : Pour fabriquer une margarine ou une matière grasse solide à température ambiante, il est impératif d’inclure dans la recette une certaine proportion d’au moins un ingrédient contenant suffisamment de graisses saturées que pour donner sa structure au produit... Les acides gras « trans » A la s.a. Aigremont n.v., nous estimons que la qualité de nos produits est primordiale. C’est dans cette optique que toutes nos recettes sont formulées : pour proposer un produit au profil équilibré et répondant à toutes les contraintes techniques imposées par l’utilisation finale de la matière grasse... La réduction du sel Parce que nous estimons que la qualité de nos produits passe aussi par une utilisation mesurée de tous nos ingrédients, la s.a. Aigremont n.v. a, déjà depuis 2009, supprimé progressivement le sel de ses références dans lesquelles il n’est pas un adjuvant technique impératif...